À la découverte de la cuisine malagasy

La cuisine quotidienne des Malgaches se divise en deux parties. Un Malgache préparera environ la majorité de son repas avec une très grosse portion de riz (sous réserve de modification), qu’il accompagne avec le plat principal (loaka). Par conséquent, chaque plat est plus vers le loaka. De génération en génération, le ménage malgache ne manque pas de riz. Il cuit dans une grande casserole et cuit jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée, ce qui donne un riz très doux et très souple. Il le prépare en grande quantité, qui sera la réserve de la journée pour les repas. La cuisine malagasy n’est pas très connue mais elle mérite d’être explorée. Il diffère d’une région à l’autre mais est toujours à base de riz. Un Malgache mange du riz trois fois par jour. Cela commence au petit déjeuner avec du riz bouilli. Il boit de l’eau de riz caramélisé ou « ranovola » lorsqu’il cuisine à midi. Et le soir, il mange souvent du « vary amin’anana », un mélange de riz et des brèdes parfumés accompagnés de quelques tranches de viande ou de saucisses.

Faisons le tour de l’île

La cuisine malagasy est souvent parfumée avec des oignons et de l’ail, mais aussi du curry, du lait de coco et du gingembre (sakamalao). Ces épices permettent l’association de plats originaux selon les régions. Une région équivaut à une spécialité, logiquement, basée sur les produits du territoire qui y abondent. Ainsi, le poisson et l’ « amalona » ou l’anguille se distinguent à l’est, et la langouste à Fort-Dauphin et Nosy-Be. Le gros crabe prédomine au nord et à l’ouest de la Grande Île, le « tsikorakorana » ou camaron à l’ouest, et au sud nous vous présentons fièrement le betsiroba ou viande de chèvre préparée de façon insolite. Ces plats sont mijotés de façon très savoureuse, chacun avec quelques condiments (assaisonnements). Le nord et l’ouest proposent des plats au lait de coco, à la frontière de l’art culinaire créole et polynésien. Les cuisines malagasy typiques des régions côtières sont particulièrement infusées de toutes sortes d’essences, telles que la vanille, la cannelle, le poivre ou les clous de girofle.

Dans la partie sud de Madagascar pendant les périodes sèches en attendant la prochaine récolte, le riz est remplacé par du manioc ou du maïs. La cuisine malagasy est très diversifiée, les adresses culinaires peuvent servir asiatique, indienne, africaine, et typiquement créole ! Traditionnellement, à l’époque des rois, il existait des coutumes culinaires pour des fêtes bien distinctes, plus précisément Asaramanitra, Santa-bary, « Alahamady »ou nouvel an malgache. Chez les Sakalava, entre autres pendant l’ « Alahamady », le poulet est présenté avec du tsikorakorana ou du voanio. En cette fête nationale, la majorité des foyers malgaches cuisinent un plat selon leur portefeuille. Les plats les plus préparés sont : la dinde au porc, les feuilles de manioc (ravitoto) au porc ou l’oie royale.

Top 4 des cuisines malagasy de référence

LE “RAVITOTO”

“Ravitoto” est un ensemble de feuilles de manioc pillées, très courant à Madagascar. Selon l’envie et le goût de chacun, il peut être cuisiné de différentes manières. Le “ravitoto sy hena-kisoa” associe viande de porc et feuilles de manioc pillée et le résultat est divin ! C’est une cuisine malagasy qui fait saliver plus d’un. Le « ravioto à la noix de coco » est mélangé avec du lait de coco dont la ville de Majunga est l’endroit le plus populaire. Dans la ville des fleurs, ce fameux plat s’appelle “feli-mahôgo amin’ny voanio”. Pour cuisiner “ravitoto sy voanjo”, il faut saupoudrer simplement les feuilles de manioc avec des cacahuètes crues.

LE “HENA-KISOA”

À Madagascar, les grandes occasions et fêtes s’accompagnent toujours de « hanim-pito loha » ou buffets gourmands. Et dans l’art culinaire malgache, une fête ne peut être réussie sans de délicieuse cuisine malgache. Habituellement, les Malgaches cuisinent du porc avec d’autres viandes. Le porc est une trace de l’art culinaire malgache dans presque toutes les régions. « Hena-kisoa sy vorona » est un plat très typique des mariages et des grandes fêtes de famille. Il s’agit de cuisiner du porc avec de la volaille. Les propositions varient entre la dinde ou le canard. “Hena-kisoa sy akoho” s’adresse spécifiquement à la fameuse “akoho gasy” ou poule d’élevage traditionnel. D’habitude, les ménages malgaches ont l’habitude de le manger à Noël. C’est d’après ce plat que les ancêtres honore la part du croupion aux aînés en guise de respect. “Hena-kisoa sy amalona” ou anguille marinée au porc est le plat de référence dans tous les établissements hôteliers du pays.

LE “HEN’OMBY”

Le « Varanga » est un plat à base de filets de zébu et fait partie intégrante de la cuisine malagasy depuis l’époque royale. Les carrés de zébu cuits seront effilés pour donner au “varanga” un aspect particulier. Tout est épicé selon les préférences. “Hen’omby ritra” se prépare traditionnellement en laissant bouillir avec la viande la quantité d’eau suffisante pour la cuisson. La viande est dorée, combinée avec de l’ail, du gingembre et du cumin. “Hen’omby manara-molotra” est un mélange de “varanga” et “hen’omby ritra”. Si avec le “varanga” on ne prend que le filet de zébu, pour cet art culinaire, le secret réside dans le mélange d’autres viandes (porc, mouton, tripe).

Les incontournables bouillons

À Madagascar, on ne peut pas manquer de bouillon pour assaisonner les plats. Ces bouillons font partie intégrante de la cuisine malgache. Le bouillon de poulet riche ou “ron’akoho” se cuisine à partir de poulet de prairie élevé en plein air. Il est très apprécié surtout à la saison fraîche de mai à septembre avec le goût épicé du gingembre. Le « Ro Matsatso » est un bouillon à base de brèdes cuite sans sel, d’où son appelation fade (matsatso). Il suffit d’ajouter quelques feuilles de brèdes à l’eau bouillante, de réduire le feu et de servir chaud. “Ro mazava” est une version améliorée de “ro matzatso”. Si ce dernier se cuisine uniquement avec des brèdes, le « ro mazava » est un bouillon auquel on ajoute du poulet ou du zébu en accompagnement.